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Le Goût des Choses : La famille, avec Christophe Marguin

Le Goût des Choses : La famille, avec Christophe Marguin

Qui d’autre que Christophe Marguin pour parler de la famille ! De père en fils la cuisine s’est transmise chez les Marguin et ce depuis 1906 ! Garant de la cuisine traditionnelle lyonnaise, il a quitté la commune de Miribel et le restaurant familial pour s’installer à Lyon. Ce grand chef cuisinier, président des Toques blanches lyonnaises est désormais à la tête du restaurant Le président, 11 Avenue de Grande Bretagne dans le 6ème arrondissement de Lyon.
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Il faut dire qu’il en connaît des histoires, des recettes, des astuces ! Christophe Marguin aime taquiner la grenouille, cuisiner le poulet de Bresse à la crème et il est friand de fraises des bois !

Pour vous, la recette des cuisses de grenouilles sautées au beurre et fines herbes par Christophe Marguin, « Un plat est classique parce qu’il plaît à tout le monde » :

100 gr de beurre d’Etrez (coopérative laitière dans l’Ain)

200 gr de grenouilles par personnes

Passez les cuisses de grenouilles fraîches dans la farine (fine pellicule) après les avoir légèrement séchées

Faire fonde le beurre, qu’il mousse !

Mettez les grenouilles juste au moment où la mousse retombe, quand le beurre change de couleur (pas trop tôt)

Les poser du côté le plus dodu

On sale on poivre

On laisse colorer

On surveille 3/4 mn

On ne les fait pas sauter !

On les retourne une par une et on laisse colorer le même temps

et re-sel et re-poivre !

Les placer dans un plat

Au dernier moment Bim ! une petite persillade (persil + ail haché)

Et on passe nos cuisses de grenouilles au four très chaud 2mn

On ne fait pas cuire l’ail dans la poêle pour ne pas qu’il brûle !

On sert dans une assiette bien chaude car les petites cuisses refroidissent vite. Merci qui ? Merci Monsieur le Président !

Nova Lyon

février 12th, 2019

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